色譜又稱色層法或層析法，是一種物理化學分析方法，它利用不同溶質（樣品）與固定相和流動相之間的作用力（分配、吸附、離子交換等）的差別，當兩相做相對移動時，各溶質在兩相間進行多次平衡，使各溶質達到相互分離。以氣體為流動相叫氣相色譜儀，以液體為流動相的較液相色譜儀。
隨著科學技術的不斷發展和各行各業對儀器需求的擴增，科學儀器在現代的生產生活中扮演者越來越不可或缺的角色。色譜作為分析、檢測儀器中的重要組成部分，能提供實用的分離、分析方法，被廣泛應用于科研、制藥、化工、環境監測等領域。而由于食品與人們生活的親密性，色譜在食品檢測領域的應用備受關注。
但凡對食品安全有一些了解的人都應該知道，造成食品不合格的原因很多，其中添加違禁物、農藥獸藥殘留超標、食品添加劑超量或超范圍使用、重金屬污染等是最主要也是最常見的問題。在國家市場監管總局發布的食品不合格情況通告中，上述問題屢屢上榜，對我國食品安全造成了巨大的隱患。下面，譜析色譜小編就來盤點一下，在以上提及的食品安全問題中，色譜分析所能做的事情。
色譜與農殘獸殘
食品中農藥殘留和獸藥殘留超標是農產品常見的問題，是我國保障食品安全，推動種植業、畜牧業、養殖業、漁業、食品加工業等發展的一大障礙。長期使用農藥獸藥殘留超標的食物，容易誘發帕金森癥、糖尿病、早老性癡呆等慢性疾病，還容易印發肝臟病變，甚至致癌、致畸性和基因突變，因此，嚴抓狠抓食品中農殘獸殘問題的意義深遠、責任重大。
色譜檢測法是農藥獸藥殘留分析的常用方法之一，它是一種根據分析物質在固定相和流動相之間的分配系數的不同達到分離目的，并將分析物質的濃度轉換成電信號的方法，目前應用廣泛的主要有氣相色譜法、液相色譜法、薄層色譜法。在農殘檢測中，氣相色譜儀可對蔬菜、水果中的有機磷、有機氯、有機氮農藥及各種獸藥成分進行檢測。在2019年動物及動物產品獸藥殘留監控計劃中，色譜法可謂是挑起了大梁：運用高效液相色譜法可以檢測動物源性食品中的氟喹諾酮類、氯羥吡啶、磺胺喹噁啉等獸藥，運用氣相色譜法可以檢測肉源性食物中的氯霉素、克侖特羅等獸藥。一些國標，如GB/T 2795-2008《凍兔肉中有機氯及擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定方法 氣相色譜/質譜法》中，也明確規定了利用色譜進行檢測農藥獸藥殘留檢測的方法。
除此之外，色譜與質譜的聯用方法也被廣泛用于食品檢測，如DB45/T 1488-2017 《動物源性食品中獸藥殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法》、SN/T 2800-2011《進出口蜂王漿中四環素類獸藥殘留量檢測方法 液相色譜法-質譜/質譜法》等就是運用了液質聯用法。
色譜與違禁藥物
如果說農藥獸藥殘留問題還屬于“無心”的范疇，那食品中違禁藥物的存在，就是惡意競爭的結果。嚴厲打擊食品中違禁藥物，不僅有利于保障消費者的人身安全，也是推動市場良性發展的重要措施。
食品中的違禁藥物很多，如三聚氰胺、瘦肉精、α2-受體激動劑、五氯酚酸鈉等。這些違禁藥物無一例外，對人體都會產生十分嚴重的影響，如長期攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石；又如瘦肉精，它會引起人體心慌心悸、惡心嘔吐等癥狀，長期食用瘦肉精還可能導致染色體畸變，誘發惡性腫瘤。
食品中違禁藥物的檢測主要采用的是色譜法或色譜質譜聯用法。如《茶葉中美術綠(鉛鉻綠)的測定》中，就規定了利用離子色譜法測定茶葉中鉻酸鉛含量的方法和標準。在“毒奶粉”事件后，我國發布了GB/T 22388-2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》、GB/T22400-200《原料乳中三聚氰胺快速檢測 液相色譜法》等標準，明確規定了奶粉中三聚氰胺的色相色譜、氣質聯用、液質聯用等檢測方法。而目前，我國的瘦肉精檢測方法主要也是液相色譜法、液相色譜質譜聯用法、液相色譜-質譜法、氣相色譜-質譜法。
色譜與食品添加劑
現代社會中，食品添加劑與我們保持著緊密的聯系，糖果、牛奶、食用油、餅干等包裝食品中，都有食品添加劑的影子。但是，食品添加劑真的完全無害嗎？顯然不是。所有我們使用的食品添加劑都有其作用，如甜蜜素可以讓高血糖人士無懼糖分困擾，礦物質鎂能增強人體免疫力……但，食品添加劑一旦違規添加，如過量使用或超范圍使用就可能對人體產生危害。也正是因此，即使食品添加劑是允許使用的物質，也依舊被列為食品安全檢測必檢項目。
在檢測食品添加劑時，除了運用類似甜蜜素測定儀等專用儀器萬，色譜儀可發揮大功用。氣相色譜具有較高的靈敏度，在檢測中可對丙酸鈣、抗氧化劑、甜蜜素、山梨酸、脫氫乙酸等多種食品添加劑進行測定，在GB 1886.297-2018《食品安全國家標準 食品添加劑 聚氧丙烯甘油醚》中，就規定了利用氣相色譜檢測食品中聚氧丙烯甘油醚的方法。離子色譜、液相色譜是食品添加劑檢測中的重要檢測技術。
色譜與重金屬
重金屬是一種存在較為廣泛的環境污染物，如鉛、汞、鎘、鉻、砷都是較為常見的重金屬。這些重金屬可以通過大氣、水等進入人體，并危害人體健康。不同的重金屬會對人體產生不同的危害，如汞破壞視神經，鉻會造成四肢麻木，鎘會導致高血壓，引起腎功能失調，鉛會直接傷害人體腦細胞……重要的是，重金屬一旦被人體吸收，就難以排除，容易在人體內富集，造成慢性中毒。
食品中的重金屬污染主要來源于食品原材料污染，即環境污染和農藥、獸藥、化肥等造成了食品重金屬殘留超標，我們熟知的“鎘大米”事件就是由于環境污染引起的：采礦、金屬冶煉、工礦生產等活動中產生的含有重金屬的污水、廢料不合理排放，使得重金屬污染了該區域的大氣、土壤，而土壤中的重金屬最終被水稻吸收。農藥、獸藥、化肥中也還有一定量的重金屬元素，大量的施加藥物，也會使重金屬在動植物體內富集，造成食品重金屬超標。此外，食品加工過程中也存在重金屬污染食品的可能性。
食品中重金屬的檢測方法有很多，常見的有光度法、比濁法、光譜法、電化學分析法、中子活化分析等。色譜法在食品檢測中的應用比較少，但高效液相色譜憑借其應用范圍廣、色譜柱可反復使用、樣品不易污染、易回收等優點，在食品重金屬檢測中發揮著比較重要的作用。此外，研究者們還在嘗試色譜在食品重金屬檢測中的其他可能性，如基于原子熒光色譜法的食品重金屬檢測新技術。
此外，色譜還在食品營養成分檢測、微生物及其代謝物檢測、風味食品中風味成分檢測等方面有著廣泛的應用，為保障我們的“舌尖安全”兢兢業業地奉獻著。
