白酒獨特的工藝、風格和色、香、味，深受廣大飲用者的喜愛。但是，剛蒸出的新酒辛辣暴沖，刺激性強。要使口感不理想的生酒變為口感醇厚綿軟的熟酒， 需要一個陳化（老熟）過程，但傳統的陳化方法需要的時間較長，常常需要數月、甚至數年，這必然造成庫房面積增大、貯存設備投資大，酒揮發損失大，成為各大酒廠亟待解決的問題。氣相色譜儀廠家山東譜析對貯存時間不同、酒齡相同、酒度不同的濃香型白酒的主要香味成分進行了分析研究。
52 %vol 濃香型白酒中主要香味成分含量隨酒齡變化規律
譜析利用白酒分析氣相色譜儀與化學方法對酒齡不同的52 %vol 酒（0.5 年、10 年、15 年、20 年、25 年、30 年酒樣） 的主要香味成分、總酸總酯含量進行了測定，白酒中主要香味成分的定量采用內標法（內標物為乙酸丁酯、仲戊醇）?？偹?、總酯的測定采用化學法，每個酒樣平行測定3 次，取平均值。根據分析結果可以看錯在貯存過程中，濃香型白酒中主要香味成分己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量隨酒齡增大而減少，而相應的是酸含量的增加。濃香型白酒在陳化過程中酯類物質水解作用是主要的， 同時酸的含量增加。而醇含量隨貯存時間延長而減小，其中甲醇含量變化較大，可能是由于在貯存過程中甲醇的汽化熱低、沸點低、易揮發損失，其他高級醇沸點高、不易揮發所致。
不同酒度濃香型白酒香味成分含量隨貯存時間的變化規律
譜析利用白酒分析氣相色譜儀對同一時間配制的酒度不同（分別為38%vol、45%vol、52%vol）的濃香型白酒的主要香味成分含量進行測定，根據結果可以看出，隨著貯存時間的延長，濃香型白酒中有機酸增加，酯類減少，醛類在低度酒中降低，高度酒中略有上升， 且各香味成分的變化隨著酒度的降低其變化幅度增大。這是由于酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分本身就構成了一個平衡體系（該平衡體系又由許多子平衡體系所組成，如酸、酯平衡關系等），隨著酒度的降低，乙醇和水的比例發生變化，改變了原有的平衡系統，造成醇溶性酯類的緩慢水解及醛類的氧化，使酒中酸增加，酯類減少。
白酒陳化過程是一個復雜的化學、物理變化過程，通過研究52 %vol 濃香型白酒主要香味成分含量隨陳化時間的變化規律可知，白酒陳化過程主要是醇、醛氧化，酯水解變酸和易揮發物減少的一個協同作用過程。高度酒在貯存過程中相對穩定，低度酒在貯存過程中質量下降明顯的原因是酯水解、酸增加幅度較大所致。
