“谷雨，北吃香椿南喝茶”最近正好是香椿的時令季節，相信不少愛“椿”人士都已經翹首以盼準備來一場饕餮盛宴了。但是，每年這個季節除了香椿隨之而來的還有謠言，比如最近“吃香椿會中毒、致癌”的說法又卷土重來，弄得愛“椿”人士人心惶惶，今天譜析色譜小編就做一回流言終結者，從科學儀器的角度，來還香椿一個“清白”。
客觀的來說，香椿致癌的說法并非空穴來風，作為一種蔬菜，香椿中亞硝酸鹽的含量確實高于其他大部分蔬菜，而亞硝酸鹽的確具有一定的毒性，也被世界衛生組織歸類為2A類致癌物清單中。但是，這并不能表示香椿屬于亞硝酸鹽超標的食物。
事實上，由于植物生長過程中需要吸收突然中的營養成分，而其中包括氮元素，氮元素被吸收后變化砸植物體內轉化為硝酸鹽與亞硝酸鹽，因此許多蔬菜中都會存在少量、微量的亞硝酸鹽。如果，僅僅因為植物本身具有亞硝酸鹽就判斷其會致癌，那可能很多食物都不能食用了。
還是那句老話，“撇開劑量談毒性就是在耍流氓”，盡管市面上出售的香椿含有的亞硝酸鹽含量層次不齊，但是此前有相關的檢測結果表明其含量大概控制在1.4-7.5mg/kg，需要一提的是，這里只考慮了香椿嫩芽的情況，老枝條一般不會作為食物食用，所以沒有算入。此外，考慮到香椿的食用方式，實際人們食用的經過焯水或者鹽腌制后的香椿亞硝酸鹽含量還會更少。
那么這個數據又代表什么？我們可以和我們日常生活中常見的含有亞硝酸鹽的食物做對比，根據食品安全國家標準中的規定，醬腌菜的亞硝酸鹽限制標準是20mg/kg，腌肉類則為30mg/kg而和這些食物比起來，香椿中的亞硝酸鹽含量簡直就是小巫見大巫了。
此外，市面上銷售的香椿絕大多數都是經過有關部門抽檢的。對于檢測人員來說，借助紫外分光光度法、離子色譜法都可以很快的完成亞硝酸鹽的含量測定，信不過賣家還信不過紫外可見分光光度計、離子色譜這種實驗室儀器嗎？
事實上，比起擔心亞硝酸鹽，食用香椿更需要注意的是食材本身的安全情況。具體來說無非就是居民平時購買蔬菜關心的問題——農藥的使用及污染狀況。對于絕大多數食材來說，是否存在農藥殘留，有沒有受到重金屬污染都是不能忽視的問題，不過針對這兩個問題，通過熒光光度計和氣質聯用儀也都可以迎刃而解。
氣相色譜儀廠家譜析公司提示：如果是從正規渠道購買的新鮮香椿芽，只要你對食材不過敏，也不久放食材，并且有焯水或者鹽腌制食用的習慣，就可以放心的吃，只要不過量就是安全的。
