上班族帶飯，一部分人會選擇早起準備午餐，但很大一部分人都是前一天煮好放進便當盒中，第二天再帶去公司。但網上一直流傳著一種說法：隔夜飯菜中亞硝酸鹽超標，長久吃很可能會致癌。不止如此，很多人也擔心隔夜飯菜會滋生很多細菌，繼而影響身體健康。
據了解，亞硝酸鹽中毒往往是因為食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的食品，繼而使得血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。亞硝酸鹽作為一種劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死，同時食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，為此，世界衛生組織國際癌癥研究機構早在2017年就將其列入了2A類致癌物清單中。而菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，即菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。若人們食用了菌落總數超標的食物，很容易患痢疾等腸道疾病，并引起嘔吐、腹瀉等癥狀。
鑒于亞硝酸鹽和細菌微生物對人體健康的影響，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定僅允許腌熏肉等制品有微量亞硝酸鹽殘留，《食品中污染物限量國家標準》也規定亞硝酸鹽限量3mg-5mg/kg，《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中也明確規定了對于食品中菌落總數的檢測方法。
那么隔夜菜是否有健康隱患呢？
查閱資料后得知，很多機構和單位對隔夜飯菜的菌落總數和亞硝酸鹽都做了檢測實驗，且各機構的檢測試驗均依據相關的標準法規進行。其中，寧波市食品檢驗檢測研究院依據《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法，使用一系列科學儀器進行隔夜菜檢測實驗，結果顯示：4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少，25℃保存的隔夜菜微生物大量增殖；冷藏儲存24小時的隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變，在24℃環境下保存的隔夜菜的亞硝酸鹽則明顯上升。而在24℃環境下保存的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，葉菜類蔬菜的亞硝酸鹽含量增高明顯，有的甚至達到100mg/kg以上。
綜上所述，長期食用隔夜飯菜容易患癌的說法是謠傳。
雖說只要注重冷藏且儲存得當，人們可以放心食用隔夜飯菜，但小編在這里還是要提醒大家：不同的食物放在一起不僅會串味，繼而影響口感，還有可能造成細菌交叉污染，所以上班族應盡量使用分格式的飯盒儲存；食物在低溫下貯存，只是放慢了細菌生長繁殖的速度，但仍會滋生一些細菌，因此為避免細菌在室溫下快速繁殖，人們在食用前應當充分加熱食物以徹底殺滅細菌；加熱后的食物或多或少的會流失一部分營養，故而人們在日常生活中應當多吃水果多喝水。
